Zeytin taneleri önce güzelce yıkanır. Değirmen taşı gibi geniş tabanlı bir taşla, taş elle döndürülerek, zeytin taneleri ezilir, hamur haline getirilir. Sonra zeytin hamuru, bir torba içine konularak, ağzı bağlanır ve iri ağaç gövdesinin yarısından oyularak elde edilen oluklu bir tekne(şirane) içinde çiğnenmeye başlanır.
Çiğneme işleme hijyenliği sağlanmış bir ayak korouyucu ile yapılır. Çiğneme sırasında akan yağlı su(şıra); bir küpün veya ağzı geniş, derince bir kabın içine akmaya başlar.
Çiğneme işlemi bir süre devam ettikten sonra, torbanın içine veya üstüne sıcak su dökülerek, çiğneme işlemine devam edilir. Sıcak su zeytin hamurunun yağını bırakmasını sağlar. Oluklu çiğneme kabından akan sulu yağ, derin bir kapta/küpte(dağarda) birikir; kızılsu altta olur, yağ onun üstünde toplanır.
Üstte toplanan yağ, bir tasla veya su kabağıyla alınarak; başka bir kabın içine aktarılır.
Küpün içinde biriken kızılsu, küpün altındaki deliğin tıkacı açılarak boşaltılır ve bu şekilde şiraneden akan yağa yer açılır.
Ayakyağı, soğuk sıkımın ilkel bir yöntemidir. Bu yöntemle elde edilen zeytinyağlarında; yağın içindeki besleyici minareller özelliklerini koruduğu için, bu yağlar, çok lezzetli olur, tadına doyulmaz.
Ege ve özellikle Milas yöresinde eskiden bu şekilde yağ elde edilirdi. Lezzetinden dolayı bu yağ şimdi özel ihtiyaçlar için veya sipariş üzerine üretiliyor.
Kaynak : Radikal- 30 Eylül 2014
Ayakyağı…
