İnternet tartışma gruplarından cigsutureticileri@googlegroups.com da grup yöneticisi ve Çiğ Süt Üreticisi, Çapar Kanat’la, Doç. Dr. Yahya Kemal AVŞAR ve Burak Esen arasında yaşanan tartışmayı yayınlıyoruz.
Doç. Dr. Yahya Kemal AVŞAR’ın yazısı:
Çok değerli arkadaşlar,
Uzun süredir bu platformdaki tartışmaları izliyorum. Süt konusunda 22 yıldır çalışan bir akademisyen olarak bazı noktaları ifade etmek isterim.
1. İlk olarak fabrikalarda üretilen pastörize sütler ısıya en dayanıklı hastalık yapan bakteriyi imha ederek, insan sağlığını güvence altına almak üzere yapılan kontrollü bir ısıl işlem uygulamasıdır ve uygulanan ısının şiddeti kaynatma sıcaklığının çok altında olduğunda besin değeri evde kaynatılmış sütten daha iyidir denilebilir.
2. Süte uygulana homojenizasyon işlemi bir fiziksel işlemdir ve sütün içindeki yağ globüllerinin yüzeyde kaymak toplanmasını engellemek için yapılır. Bu yapılmasa idi, içme sütlerinin üzerinde kaymak tabakası oluşacağı gibi, her içme sütü ambalajının içindeki yağ oranı farklı olabilecektir. Bu durumda standart üretim üretimi mümkün olmazdı. Ayrıca, homojenizasyon sütteki proteinlerin moleküller yapısını değiştirmez.
3. Çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesini daha çok hayvan sağlığı, sağım kapları, sağım koşulları ve sağıcının kişisel hijyeni ve sağım tekniği ile ilgilidir. Bu şartların kontrol edilmediği her durumda çiğ süt riskli olabilir. Sütü sağan kişinin nasıl teharet aldığından tutunda evde ishal hastası var mı yok mu ya kadar geçen bir sürü kontaminasyon kaynağı var.
4. Endüstride pastörize süt üretilirken seperatör/klarifikatör denilen cihazlar ile merkezkaç kuvveti prensibine göre sütte bulunan irin, kan pıhtısı, gübre, kıl, saman çöpü gibi birçok basit filitre ile ayıt edilemeyen unsur ayrılır. Bu işlemi ne üretici ne de eve küçük miktarda süt alanlar yapabilir.
5. Devletin ve gıda mühendislerinin/süt teknologlarının birincil görevi tüketici sağlığını korumaktır. Aksi taktirde devletin sağlık harcamaları da artar. Bu nedenle süte fabrikalarda platform testleri denilen bir dizi test uygulanır. Bu testler ile kostik gibi nötralizan bir madde, hidrojen peroksit gibi okside edici bir madde, formaldehit gibi koruyucu bir madde olup olmadığı kontrol edilir.
6. İçme sütü üretim hatlarında ayrıca bir deaerotör/gaz alıcı cihaz bulunur. Bu cihaz sütteki gazları ve kötü kokuları uzaklaştırır. Ancak, kötü kokular yanında sütün kendi kokusu da uzaklaşır. Sanırım en çok bu nedenle pastörize ve UHT sütler çiğ sütler gibi lezzet vermiyor. Sütün kendi kokusunun büyük bir kısmı uzaklaştırıldığı için.
7. Son olarak, UHT süt ülkemizde soğuk zincir uygulanamadığı için en etkili süt muhafaza yöntemi olarak kullanılıyor. UHT süt, en taze ve kaliteli sütten işlenmek zorundadır. Aksi taktirde süt cihazları tıkar ve koca bir fabrikayı söküp, temizlemek ve sterilize etmek zorunda kalırsınız. Hiçbir UHT süt üreticisi bu riski göze alamaz. UHT süte işlenecek sütler daha zorlu testlerden geçirilir. Yapılan işlem süte çok az zarar verir. Süte zarar veren asıl işlem KLASİK STERİLİZASYON yöntemidir, UHT yöntemi değil.
Sonuç olarak, ideal olanı, benim akademik görüşüme göre, her ilde mümkünse bir pastörize süt fabrikası açılmalıdır. Ancak daha da önemlisi sütü nasıl işlediğimiz değil, nasıl ürettiğimizdir. Kötü üretilmiş sütten iyi mamül üretmek mümkün değildir. Bu nedenle, hayvan sağlığı, el değmeden sağım ve sağımdan sonra hızlı soğutma ve hızlı işleme kaliteli bir süt üretim tüketim zinciri için kurulmalıdır. Kaliteli içme sütü için, birincil üretim kaynaklarının kontrol edilmesi gerekir.
Son olarak bulunduğum yerde pastörize günlük süt bulamadığımdan, bir gıdacı olarak, 10 yaşımdaki kızıma yaklaşık 8-9 yıldır her sabah ve akşam 1 bardak UHT sütü içirmekteyim.
Saygılarımla.
Doç. Dr. Yahya Kemal AVŞAR
Çapar Kanat’ın cevabı:
Sayın Doç Dr Yahya Kemal Avşar
Görüş ve değerlendirmelerinizi gruba gönderdiğiniz için teşekkür ederim. Grubumuz 2009 yılında kurulmuş olup hayvancılık, damızlık-sığır yetiştiriciliği, çiğ süt üretim politikaları, çiğ süt ve çiğ süt tüketimi, ambalajlı süt ve süt ürünleri üretimi, tüketimi konusunda sanki bir ihtisas klubu haline gelmiştir.
Yukarıdaki konularda yaptığımız sanal yayınların toplumda olumlu yönde farkındalık yarattığı da ölçülebilir durumdadır. Bunda en büyük pay grubumuzun değerli üyeleridir.
Grupta çiğ süt, pastörize süt, uht süt konularındaki tartışmalar, bilgilendirmeler, grup dışında yazılmış makaleleri gruba göndermeler, tüm bilgileri ortaya koyarak yapılan beyin fırtınaları aslında iki üç yıl geride kalmıştı.
Kimi zaman gruba yeni giren üyelerin grupta aynı konudaki yazı, makale ve görüşleri okumadan soru sormaları ve cevaplamalar ile tekrar gündeme gelmiş oldu.
Yazınız ile görüş ve değerlendirmelerimi sunar iken geçmişte grupta söylediklerimi şimdi tekrar etmiş olacağım.
1- pastörize sütler ısıya en dayanıklı hastalık yapan bakteriyi imha ederek, insan sağlığını güvence altına almak üzere yapılan kontrollü bir ısıl işlem uygulamasıdır ve uygulanan ısının şiddeti kaynatma sıcaklığının çok altında olduğunda besin değeri evde kaynatılmış sütten daha iyidir denilebilir.
Yukarıdaki cümlenizdeki ‘’pastörize ‘’ kelimesi yerine UHT sütler kelimesini kullanmak istediğinizi ve dil sürçmesinin olduğunu mu sanıp sanmadığım konusunda da ikircikliyim; Çünkü endüstriyel süt sanayi 1 yıl öncesindeki pastörize süt kavramındaki ısı değerini yükseltti.
Gıda mühendisliği, süt teknolojisi müfredatındaki mikrobiyoloji ders notlarına bakıldığında sütte 115 °C’ de ısıya en dayanıklı olan bir mikrop çeşidinin ölebildiğini bildirmektedir.
Bir yıl öncesine kadar gıda mühendislerimiz, süt teknologlarımız çiğ sütün kaynatılmasında 100 °C’yi gördüğünden, pastörize işleminde 100 °C yi görmediğinden besin kaybı olmuyor bu yüzden çiğ sütü kaynatarak kullanma yerine pastörize süt kullanın demekte idiler. Ziraat Fakültelerinde görev yapmanın yanı sıra süt ve süt üzerinde fakültelerin sınırlı bütçeleri ile GTHB gibi görevli olmadıkları halde piyasadaki pastörize sütlerde (95-97 °C ısıl işlem gören) görülen mikrobun ancak 115 °C’ de yok edilebildiğini bildirmeleri üzerine GTHB’nın öngörüsü (yazılı izni ve tüzük değişikliği olmaksızın) üzerine pastörize süt sanayicileri pastörize sütün ısıl işlem değerini 95-97 °C’den 115 °C’ye çıkardılar. Pastörize süt üreticilerinin bazıları kutularında da 7 gün ömrü yazrlarken bazılarıda halen 5 gün olarak yazmaya devam ediyorlar.
Bu da gösteriyor ki besini tüketicilere gerçek değerinde sevk etmede endüstriyel süt sanayinin kaygısı yok. Kaygı mikroplu sevk etmemek. Mikropsuz sevkederken de pastörize sütün ömrünün 5 günden 7 güne çıkarılması ile besin değerinde olacak azalmada sanayinin ve gıda güvenliği uzmanlarının kaygısı yok.
Dolayısı ile şimdi 115 °C’ de ısıl işlem görmüş pastörize sütler karşısında 100 °C’ de tencerede 5-6 dakika kaynatılmış sütler var. Ben kendi mikrobiyolojik ve basınç bilgime dayanarak ,evet, her şeye rağmen ikincisini tercih ediyorum.
Basınç bilgim dedim: Çeliğin çok sert, bakırın ise ona göre daha çok yumuşak olduğu binlerce yıl önce insanlar tarafından ancak görsellikle fark edilmiş olması ile yine bakır ve çelik farklı alanlarda kullanılagelmiştir. Buğün artık hangi metalin hangi basınç değerlerine kadar dayandığı metal laboratuarlarında tesbit edilmiş ve tekrar tekrar denenmiyor ve bu bilgiler hazır olarak basınç-metal, metalurji, makine, maden, mühendisliği alanında öğrencilerin önüne bir cetvel şeklinde konuluyor. Yeni bir alaşım üretim denemelerinde ancak laboratuarda basınç deneyleri yapılmaktadır.
Pastörize süt 20 atü (atmosfer), uht süt ise 200 atü (atmosfer) basınç görmektedir. Deniz seviyesinde teneffüs ettiğimiz havanın basıncı 1 atü. Tencerede kaynayan çiğ sütün uğradığı basınç değeri ise malum 1 atmosferdir.
2- Homejenizasyon
Homojenizasyonun neden yapıldığı ile ilgili ilave yapmak istiyorum.
Şimdiki genç tüketicilerimiz hatırlamazlar. Ben ortaokul okumak için kışın şehre gittiğimizde köyden gelecek yoğurdumuz geciktiğinde bakkaldan küçük plastik kap içinde satın aldığım yoğurt içinde kaymak üste idi. Yoğurdu kaşık ile boşaltığımızda üst kenarlarda ve yan kenarlarda süt yağı bulaşıklığı görürdük.
Bu bulaşıklığın süt ve süt ürünlerinin konulan kablarına bulaşarak tüketicilerin daha az besin elde etmesinin önüne geçmek, tüketicilere hayırlı bir iş yapmak için değil:
Süt kutularının içindeki naylona (polietilen) süt yağının bulaşıklığı, plastik yoğurt kablarına süt yağının bulaşıklığındaki asidasyon etkisi ile plastikteki ve polietilendeki malzemenin o satıhtan çok yoğun geçtiği içindir. Daha teknik terimle süt kutularında polyetilenin, yoğurt kutularındaki plastik malzemelerin süte ve süt ürünlerine geçişini ‘’kabul edilebilir’’ oranlarda tutmak için homojenizasyon gerçekte endüstriyel süt sektörünce kabul edilmiştir. Bir bakıma homojenizasyon tetra-pak için vardır. Palstik endüstrisi için vardır.
3- Çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesini daha çok hayvan sağlığı, sağımkapları, sağım koşulları ve sağıcının kişisel hijyeni ve sağım tekniği ile ilgilidir. Bu şartların kontrol edilmediği her durumda çiğ süt riskli olabilir. Sütü sağan kişinin nasıl teharet aldığından tutunda evde ishal hastası var mı yok mu ya kadar geçen bir sürü kontaminasyon kaynağı var demektesiniz.
Bunların tümü doğrudur ve doğru olabilirliği içinde risk var sayılabilir. Endüstriyel süt sektörü diyor ki bu riskleri ben ortadan ısıl işlem ile ortadan kaldırırım. Bu riskleri ortadan kaldırır iken;
a) 200 atü basınç gören sütlerdeki proetein in dumura (değişim) uğradığını radyoloji onkolog Yavuz Dizdar Söylüyor.
b) Renk kaybına uğruyor, geri süt rengine getirmek için gıda boyaları konuyor
c) Süt kokusu kayboluyor, geri süt kokusuna getirmek için katkı maddesi kullanmaktalar
d) Tencerelerimizde kızartma yağları 350 °C işlem görünce rengi siyahlaşıyor ve su kıvamına bürünüyor.
e) Daha birçoğu bu grupta yazıldı
4.Çiğ Sütün içindeki o saydığınız saman vb. benzerlerini köylerde kendi tükettiklerinde el süzeği olmasa bile tülbentle işlerini görmekteler
5- Devletin birincil görevinin tüketicilerin sağlığını korumak olduğu ancak yazılı metin olan anayasa’da var. Sermaye’nin, Endüstriyel Gıda sektörünün iktidarları kendi menfaatleri doğrultusunda etkileyerek resmi düzenlemeler, yönetmelikler yayınlatabildikleri de bir gerçek.
Kötü üretilmiş (çiğ) sütten iyi mamül üretmek mümkün değildir sözleriniz favkaladedir. Bu nedenle, hayvan sağlığı, eldeğmeden sağım ve sağımdan sonra hızlı soğutma ve hızlı işleme kaliteli bir süt üretim tüketim zinciri için kurulmalıdır. Kaliteli içme sütü için, birincil üretim kaynaklarının kontrol edilmesi gerekir. Sözlerinize tamamen katılıyorum.
10 yaşınızdaki kızınıza yaklaşık 8-9 yıldır her sabah ve akşam 1 bardak uht sütü içirmeniz sizin tercihiniz. Ama kızınız gelecekte sizden ve benden de çok farklı gıda bilincine erişeceğini gıda-sağlık ilişkili tıbbı bilimsel yayınlar gösteriyor.
Sayın Yaşar bey, grubuma yaptığınız yorum ve değerlendirmeleriniz için teşekkür ediyorum. Her zaman grubumuzun sizin ve herkesin görüşlerine açıktır.
Saygılarımla
Çapar Kanat
Burak Esen”in Çapar Kanat’a sorusu
Sayın Kanat,
Biraz evvel verdiğiniz bilgiler bir soru sormamı gerektirdi.
“Süt kutularının içindeki naylona (polietilen) süt yağının bulaşıklığı, plastik yoğurt kablarına süt yağının bulaşıklığındaki asidasyon etkisi ile plastikteki ve polietilendeki malzemenin o satıhtan çok yoğun geçtiği içindir. Daha teknik terimle süt kutularında polyetilenin, yoğurt kutularındaki plastik malzemelerin süte ve süt ürünlerine geçişini ‘’kabul edilebilir’’ oranlarda tutmak için homojenizasyon gerçekte endüstriyel süt sektörünce kabul edilmiştir. Bir bakıma homojenizasyon tetra-pak için vardır. Palstik endüstrisi için vardır.”
demişsiniz.
Peki, cam şişede (gerçi UHT sütler cam şişede sunulmuyor ama) sunulan pastörize sütlerde de (hepsinde değil sanki ama) homojenizasyon işlemi yapılıyor gibi, zira süt yağını göremiyorsunuz. Gene aynı şekilde cam kavanozda sunulan yoğurt ve benzeri ürünlerde de yağ homojenize edilmiş oluyor. Bunun nedeni nedir acaba? Pastörize sütün homojenize edilmesinin amacı nedir?
Teşekkürler,
Burak Esen
Burak Esen’in Yahya Kemal AVŞAR »’a soruları
Yahya Kemal Bey,
Sayın Çapar yazdım ama benim de verdiğiniz bilgilerle ilgili, belki biraz daha detay verebilirsiniz umuduyla, birkaç sorum var.
Sizin maddelemenizle aynı biçimde soracağım sorularımı.
1. Pastörizasyon sırasında uygulanan sıcaklık, şu an yasal olarak kaç derecedir, yasal olarak üreticiye uygulayabileceği ısıyla ilgili belli bir serbesti verilmiş midir verilmemiş midir? Uygulama ne şekilde denetlenmektedir?
2. İçme sütlerinin üzerinde kaymak tabakası oluşması ve her ambalajda farklı yağ oranı olması, sizin de dediğiniz gibi standardizasyon sorunudur. Bu standardizasyon şeması değiştirilebilir bir şey değil midir? Neden bu tür bir standardizasyona ihtiyacımız vardır; tüketicinin sağlığıyla bunun ne alakası olabilir?
5. Sanırım en önemli nokta bu. Gıda mühendisleri çok sayıda bireydir, her birinin bakış açısı, derdi tasası farklıdır. Hepsinin amacının tüketicinin sağlığının korunması olduğunu varsayamayız. Devletin derdinin bu olduğunu varsayabiliriz, ideal olan budur, ama pratikte devletin bu şekilde işlemediğini de biliyoruz. Devletin sağlık harcamalarının arttığını da biliyoruz. Bunun, parçalı bir düşünme biçiminden kaynaklandığını da biliyoruz. (Bu konuda çok geniş bir literatür var ama öncelikle, bilimadamı ve insani bilimler arasındaki ayrımlarla ilgili bir tartışma için C.P. Snow’un İki Kültür adlı eserini (daha derin ve provokatif bir görüş için Feyerabend’in Yönteme Karşı’sı da okunabilir) ve parçalı akıl/düşünme ile ilgili Herbert Marcuse’nin Tek Boyutlu İnsan ve Horkheimer’ın Akıl Tutulması adlı kitaplarını naçizane önermek isterim.)
5. Süt sanayicisi, yasal olarak yaptırmakla yükümlü bulunduğu, ya da kendi prestiji için yaptırdığı testlerin sonuçlarında herhangi bir olumsuzluk gördüğü takdirde, ancak bu testlerin sonuçları denetlenmiyor ve aynı zamanda sanayicinin karını azaltacak sonuçlara neden oluyorsa, sizce, sütlerini imha mı eder yoksa, kimse bilmediğine göre, sütü piyasaya sürmeyi mi tercih eder? Bütün süt sanayicileri için geçerli olmak zorunda değil yanıtınız, ancak kimisi böyle yapar kimisi de tersini yapar gibi geliyor bana. Testlerin yapılıyor olması bize doğrudan güvenlik sağlayan bir şey değildir, siz ne dersiniz?
7. Peki dedikleriniz bütün sanayiciler için geçerli ise, basında çıkan aksi yöndeki haberleri ve bazı fabrikalarda çalışan “köstebeklerin” aksi yöndeki ifadelerini nereye oturtmak gerekiyor? Hastalıklı hayvanlardan alınan sütlerin piyasaya UHT süt olarak sürüldüğüne dair haberleri nasıl değerlendirmeli?
Amacım sizi yargılamak değil, eleştiri de sanıyorum kötü bir şey değil, tartışmaya devam edebilmemizi sağlar. Sorularımı anlayışla karşılayacağınızı ve mümkünse detaylı yanıt vereceğinizi umuyorum.
Sanayici, devlet, gıda mühendisi, doktor vs.; kategorik olarak halkın sağlığını düşünmek zorunda değillerdir. Zira böyle olduğu için, yaşadığımız dünyada birçok sıkıntı bulunmaktadır.
Biliminsanlarının önemli bir kısmı, ne yazık ki, toplumsal yaşantıdan ve onun arkaplanından son derece kopuk bir düşünme mantığını içselleştirmiş insanlardır (Bunun elbette çok çeşitli nedenleri vardır). Bu durum, söylediklerinin yanlış olduğunu söylemek değildir, ama biliminsanı da çıkarları için, yanlış bildiğinden, cahilliğinden, ya da başka nedenlerle gerçekleri çarpıtabilir. O yüzden, meslekler ya da kategorilerden hareket etmek yerine bence her olguyu kendi içinde düşünüp tartışmak daha önemli ve yararlı olacaktır.
Süt konusuna gelince, bence de en iyisi antibiyotik almayan, suni yemle beslenmeyen, ahıra kapatılmayan hayvanın sütünü içmektir. Yetmez, bu sütü mümkün mertebe dar çevreden temin etmek gerekir. Bu da yetmez, gidip üretim yerini görmek, çiftçiyi tanımak, gerektiğinde tartışmak gerekir. Hatta, onun üretimine devam edebilmesi ve (dikkat edin geliştirebilmesi ya da artırabilmesi için demiyorum) sağlıklı üretim yapabilmesi için destek olmak gerekir.
Saygılarımla,
Burak Esen