Çağımızda tereyağı, insanoğlunun başdöndürücü teknolojik gelişimi sırasında inkar edip ardında bıraktığı, lakin kaybettikten sonra değerini anladığı eski, fakat sağlıklı ve sürdürülebilir yaşam tarzları gibi, yeniden değer kazanıyor. Sağlıksız bir besin olmakla itham edilerek indirildiği tahtına şaşaalı bir biçimde geri dönmeye hazırlanıyor, çünkü bir zamanlar (muhtemelen margarin üreticilerinin yoğun çabalarıyla) itibarını yerle bir eden margarinlerin foyası meydana çıktı.
Tereyağının ilk kullanımına ait tarihsel kayıtlar milattan önce 2000 yıllarına kadar uzanırken, yapılış yöntemine ilişkin ilk kayıtlar Arapları ve Suriyelileri işaret ediyor. O zamanlar keçi derisinden tulumların yayık olarak kullanılmasıyla yapılan tereyağı, daha sonra Hindistan’dan Kuzey Avrupa ülkelerine yol bulmuş. Günümüz arkeolojik kazılarında bulunan 3000 yıllık tereyağının menşei ise İrlanda.
Finlandiya, İzlanda, İskoçya gibi kuzey ülkelerinde de İrlanda’da olduğu gibi, yoğun biçimde sarımsaklanarak, deri içinde bataklıklara gömülerek saklandığı anlaşılan tereyağına ilişkin pek çok batıl inanç varmış. Eskiden, daha doğrusu kremayı ve sütü ayıran makineler icat edilmeden önce, bazen tereyağı yapımı sırasında açıklanamaz bir biçimde işlerin ters gittiği de görüldüğünden bu iş sırasında “tereyağı şansı” gerektiğine inanılırmış. Bazı deneylerden sonra buna neredeyse biz de inanacağız, ama yine de eskiler gibi ne yayık altına at nalı koymaya, ne de tereyağının yapıldığı mutfağın eşiğine gün doğmadan toplanmış çuha çiçekleri serpiştirmeye niyetimiz var. Hele ki kaymağı karıştırmaya ölü bir adamın eliyle başlama tavsiyesini düşünmek bile ürkütücü.
Her neyse tarih içinde kaybolmadan, evde tereyağı yapımı sırasında işimizi kolaylaştıracak küçük, ancak önemli ayrıntılara gelelim. Tereyağı yaparken kullanılacak süt veya yoğurt kaymağı ya da kremanın işe başlarken oda sıcaklığına yakın olmasının işi hızlandıracağından bir önceki yazıda söz etmiştik. Deneyimlerimize göre yaklaşık 48 saat buz
dolabında bekletilerek iyice kalınlaşıp, yoğunlaşması sağlanan kaymak tabakasını, sütün üzerinden delikli bir kepçeyle almak da kolaylaşıyor. Tereyağ yapımına başlamadan bir süre önce bir adet spatula ve süzgece serilmek üzere ıslatılıp sıkılmış bir tülbent mendili buzluğa, yaklaşık yarım litre suyu da buzdolabına koymak gerekiyor. Kaymağı mikserde düşük ayarda çırpmaya başladıktan bir süre sonra tereyağı tanecikleri toplanmaya başlıyor ve mikserin içinde bu taneciklerden ayrılan sütlü sıvı (buttermilk) iyice belirginleşiyor. Bu noktada buzluktan alınan tülbent ve süzgeç yardımıyla tereyağından ayrılan sıvıyı süzmek gerekiyor. Tereyağı, kalan sıvının da tamamen ayrılması için yaklaşık 1 dakika daha çırpılıyor ve tekrar süzülüyor. Artık buzdolabında iyice soğutulmuş suyu çıkarmanın zamanı; bu suyun yaklaşık bir bardak kadarı çırpma kabındaki tereyağına eklenerek 30-40 saniye daha çırpılıyor ve yine süzülüyor. Aynı işlemi ikinci ve hatta gerekirse üçüncü
kez, su sütsüz çıkıncaya kadar tekrarlamak mümkün, zira tereyağında kalan sütlü sıvının çabuk bozulmaya yol açtığı belirtiliyor. Bu aşamada buzluktan çıkarılan spatula ile sıyırılan karıştırma kabındaki yağ, son süzme işleminden sonra çıkın haline getirilen soğuk tülbent içinde top haline getiriliyor ve mümkünse soğuk ellerle hafif hafif fazla suyu da sıkıldıktan sonra saklama kabına alınıyor. (Mikserle tereyağı yapımı / Mutfak robotuyla tereyağı yapımı fotoğrafları linkleri)
Eski zamanlarda çoğunlukla tahta kutu veya fıçılarda, deri içinde, taze lahana yaprakları ya da çimen altında muhafaza edilmeye çalışılan tereyağının havayla temas etmesi, hele ki güneş ışığına maruz kalması lezzeti bozacağından hiç tavsiye edilmiyor. Lezzetine lezzet katmak için bakın neler yapılıyor:
30 dakika kadar soğutulmuş tereyağı kaşıkları ile küçük toplar haline getirilen tereyağı, buzlu su içinde buz topları ile birlikte servis edilebiliyor.
Sadeleştirilmiş tereyağı (clarified butter) 150 derecelik fırında ısıya dayanıklı cam kasede eritilen tereyağının, üzerindeki köpük, vs. ve dibindeki beyaz kalıntılar ayrıldıktan sonra, kalan kısmı pişirme işlemleri sırasında, örneğin omlet yaparken kullanılıyor. Normal tereyağının 177 derecede yanmaya başlarken, sadeleştirilmiş tereyağının 252 dereceye kadar dayanabildiği belirtiliyor.
“Ghee” ise yine pişirme sırasında kullanılan Hint usulü sadeleştirilmiş tereyağı. Çok sağlıklı olduğu ve ayurvedik uygulamalarda özellikle tercih edildiği söyleniyor. Bu yöntemde tereyağı mümkünse kalın tabanlı bir tencerede, hafif ateşte 45-60 dakika ısıtıldıktan sonra üzerindeki köpüğü alınıp dipteki çökelti tencerede kalacak şekilde tülbentten kavanoza süzülüyor ve normal tereyağından daha uzun süre buzdolabında muhafaza edilebiliyor.
“Maitre d’hotel” (metrdotel) tereyağı da en eski klasiklerden, tavada kızarmış balık ve etlerin yanında sunuluyor. Yaklaşık 110 gr. tereyağına, çok ince kıyılmış 2 çorba kaşığı maydanoz ve bir kaç damla limon suyu eklenerek yapılıyor. Karışım aliminyum folyo veya fırın kağıdı yardımıyla kraker kalınlığında rulolar haline getirilip, iki ucu şeker paketi gibi kıvrıldıktan sonra buzdolabında katılaştırılarak, paketsiz veya kalın bir rulo yapılarak katılaştıktan sonra dilimler halinde kesilerek servis ediliyor.
“Maitre d’hotel” usulü tereyağının günümüzde pek çok versiyonu üretilmiş. Tarifte yer alan maydanozun yerine su teresi, yabani sarımsak, dereotu, rezene ve bunun gibi baharatlı otların yanı sıra dövülmüş sarımsak, hardal veya ançuezle kullanılarak da yapılabiliyor. Hatta bu tarifte sarı, kırmızı, turuncu Latin çiçekleri (nasturtium) dahi kullanılıyor.
Tatlı yanında servis edilen tereyağı sosu ise 75 gr tuzsuz tereyağının 75 gr pudra şekeri ve 2 çorba kaşığı konyak veya romun damla damla eklenerek çırpılmasıyla elde ediliyor ve erikli yaş kek veya kıymalı tart (pie) yanında servis edilebiliyor.
Doğrusu tereyağı yapımı dışında henüz bu tarifleri denemiş değiliz. Genelde yağ tüketiminde epeyce cimri davrandığımızdan tereyağı stoklarımız giderek artınca çareyi yaptıklarımızı yakınlarımıza dağıtmakta bulduk. Yalnız küçük bir kaçamak yaparak İskoçya’nın ünlü tereyağlı kurabiyesini denedik, ölçüyü kaçırmamak için irademizi oldukça zorladığını itiraf etmeliyiz. Neyseki bu kurabiye makul bir süre bekledikçe, bayatlamak yerine lezzetleniyor.
Yıllardır yalnızca zeytinyağı kullanılan mutfağımızda, tereyağı ile yeniden buluşmak eski bir dost ile yeniden buluşmaya benziyor.
Meraklısına Kaynaklar:
How to make butter ( Darina Allen’in “Forgotten Skills of Cooking” kitabından alınmış fotoğraflı tarif)
Butter through the Ages (Çağlar Boyunca Tereyağı, evde tereya
ğı yapımı tarifinin yanı sıra ayrıntılı ve ilginç tarihsel bilgiler, tereyağı hakkında her şey ve ilave tarifler)
Stupendously easy hommade butter & fun buttermilk pancake recipe (Fotoğraflarla ev yapımı kolay tereyağı, şekil verme ve yayıkaltı (buttermilk) ile krep tarifi, aynı zamanda yukarıdaki fotoğrafın da kaynağı.
Living Without Drugs (What are saturated fats/Doymuş yağ nedir?)
The Weston. A. Price Foundation (Know your fats /Yağlarınızı tanıyın)
Son olarak evde biriken tereyağ stoklarını büyük ölçüde eritecek, enfes, ancak günlük mini dozlar halinde ve temkinli olarak tüketilmesi gereken, geleneksel Tereyağlı İskoç Kurabiyesi /Scottish Shortbread tarifi tarihçesi ile birlikte.